丰泽园后厨，红烧鲤鱼的盘子还没撤下去，赵师傅又开口了。
“柱子，别停，再做一个葱烧海参。”他的语气不像是在考校，倒像是真的想看看这个十六岁的学徒到底有多少斤两。
何雨柱应了一声，转身去干货柜里取海参。丰泽园的葱烧海参用的是黄玉参，提前发好的，一个个油黑发亮，肉质厚实，拿在手里沉甸甸的。他挑了六条大小均匀的，放在案板上，切成菱形块，每块都带着两片参壁，形状规整，大小一致。
赵师傅站在旁边，双手抱胸，一言不发地看着。
葱烧海参的关键在于两头——一是海参的入味，二是葱油的香浓。何雨柱先将海参块放入加了料酒、姜片的高汤中焯水，去腥的同时让海参初步吸收汤汁的鲜味。焯水时间控制得极短，滚汤中一进一出，不超过十秒，捞出沥干备用。
起锅烧油，油温五成热时下入葱段——不是普通的葱，而是专门选用的章丘大葱，葱白长，葱香浓。葱段在油中慢慢炸至金黄，葱香被热油充分激发出来，弥漫在整个后厨。何雨柱用漏勺将炸好的葱段捞出，锅中留底油，这底油已经成了香气浓郁的葱油。
往锅中加入一勺高汤，放入海参块，加酱油、料酒、白糖、少许白胡椒粉，大火烧开后转小火煨制。煨的过程中，他不断用勺子将汤汁淋在海参上，让每一块海参都能均匀地吸收汤汁。约莫煨了五六分钟，汤汁收去一半，他将之前炸好的葱段倒回锅中，勾入薄芡，最后淋一勺葱油，翻匀出锅。
盘中的葱烧海参色泽红亮，海参块呈半透明的琥珀色，葱段金黄，芡汁油润，香气扑鼻。何雨柱用筷子夹起一块海参，轻轻一晃，海参颤颤巍巍地抖动，却不散不断，说明火候恰到好处，既入了味，又没有把海参炖烂。
赵师傅夹了一块送入口中，咀嚼片刻，眉头微微一动。
海参软糯中带着弹性，咬下去先是葱油的浓香，紧接着是酱汁的咸鲜，最后是海参本身淡淡的海味回甘。多层味道层层递进，层次分明又浑然一体。最难能可贵的是，海参内部也入了味，不是那种只靠外面芡汁调味的敷衍做法。
“不错。”赵师傅点了点头，只说了一个词，但语气比之前更重了几分。
刘长河在旁边看傻了。
他跟着赵师傅学了八年，葱烧海参这道菜练了不下几百遍，赵师傅对他的评价从来都是“还差火候”，从没说过“不错”二字。今天对着一个十六岁的学徒，竟然说了“不错”。
“再来一个。”赵师傅指了指操作台上的大肠，“九转大肠，会做吗？”
何雨柱心里有数。九转大肠是鲁菜的功夫菜，工序复杂，火候要求极高，一般厨师不敢轻易上手。有顶级厨艺傍身，这道菜的做法早已刻在脑子里，每一道工序都清清楚楚。
“会。”他干脆利落地回答。
大肠是提前处理好的，但何雨柱还是重新检查了一遍。将大肠切成寸段，每段约两厘米长，大小均匀。锅中烧水，加入姜片、料酒，将大肠段焯水去腥，捞出沥干。另起锅烧油，下白糖炒糖色——这是九转大肠的魂。糖色炒得嫩了不上色，老了发苦，必须刚刚好。何雨柱盯着锅中的白糖，看着它从白色变成金黄色，再变成枣红色，在即将冒烟的那一刻，迅速倒入大肠段，快速翻炒，让每一段大肠都均匀地裹上糖色。
接着加入酱油、醋、料酒、清汤，放入葱姜蒜末、八角、肉桂、砂仁等香料，大火烧开，转小火慢煨。九转大肠的精髓在于“九转”——多次翻锅、多次加料、多次收汁，每一次都要精准到位。何雨柱守在灶前，时而颠锅，时而淋汁，时而加一小勺醋提鲜，时而撒一点胡椒粉去腥增香。整个过程行云流水，像是在完成一件精细的手工艺品。
约莫二十分钟后，锅中汤汁收至浓稠，大肠段呈现出深红油亮的色泽，表面泛着琥珀色的光泽。何雨柱最后撒入一小撮香菜末和蒜末，淋入一勺花椒油，翻匀出锅。
九转大肠盛在盘中，码得整整齐齐，红亮油润，香气浓郁而复杂——酸甜苦辣咸五味俱全，这才是九转大肠的真谛。
赵师傅这次没有动筷子，而是先用鼻子深深地吸了一口气，然后才夹起一块送入口中。他慢慢地嚼，嚼了很久，久到后厨所有人都屏住了呼吸。
“好。”赵师傅终于开口了，声音比之前大了许多，带着一种毫不掩饰的赞赏，“这道九转大肠，酸甜苦辣咸，五味调和，酸而不呛，甜而不腻，苦而不涩，辣而不燥，咸而不齁。大肠软烂中带着韧性，嚼劲十足，回味悠长。柱子，你今年真的只有十六岁？”
何雨柱笑了笑：“赵师傅，我要是说我天生就会，您信吗？”
当然不会和师傅说，这是系统的加持！有系统傍身，在这一世定会逆天改命！
赵师傅哈哈大笑，笑声在后厨里回荡，把几个小学徒吓得一哆嗦。他拍了拍何雨柱的肩膀，力道比之前重了不少：“信！怎么不信！这世上有些人就是老天爷赏饭吃，你就是那种人！”
刘长河和孙德茂对视一眼，都从对方眼里看到了复杂的神色。他们跟着赵师傅学了这么多年，从来没有得到过这样的评价。
这个刚来不到两年的小师弟，一夜之间就把他们全都比下去了。
赵师傅又让何雨柱做了两道素菜——一道醋溜白菜，一道烧二冬。醋溜白菜讲究的是酸辣脆爽，火候要猛，出锅要快，白菜不能塌架。何雨柱把白菜帮子切成菱形块，热油爆香干辣椒和花椒，下白菜大火快炒，沿锅边淋醋，翻炒几下就出锅，白菜脆嫩爽口，酸辣开胃。烧二冬用的是冬笋和冬菇，冬笋切片焯水去涩，冬菇泡发后改刀，用高汤煨制，最后勾芡收汁，鲜香浓郁，素菜做出了荤菜的厚重感。
赵师傅每道菜都尝了，每尝一道，脸上的笑容就多一分。到最后，他放下筷子，当着后厨所有人的面，说了这样一番话：
“柱子，我赵德柱在丰泽园干了二十多年，带过的徒弟没有五十也有三十，但像你这样的，我头一回见。你不是学出来的，你是生出来的——生出来就是做厨子的料。
从今天起，你不用再干那些杂活了，直接上灶。长河，德茂，你们两个当师兄的，多帮衬着点。柱子的手艺你们也看见了，谁要是心里不服，就跟他比划比划，我给你们当裁判。”
刘长河和孙德茂连忙点头称是，脸上的表情比哭还难看。让他们跟何雨柱比划？那不是自取其辱吗？
下午的活儿不算多，师傅就让何雨柱试着上下灶，做了几道客人点的菜，每一道都让跑堂的赞不绝口。有个老客人专门让跑堂的到后厨来问，今天这道葱烧海参是谁做的，说比平时好吃不少。
赵师傅听了，笑得合不拢嘴，好像夸的是他自己似的。
傍晚时分，后厨开始收档。何雨柱把灶台擦得干干净净，锅碗瓢盆归置整齐，正准备换衣服走人，赵师傅叫住了他。
“柱子，等会儿。”
赵师傅走到操作台前，打开几个大号的搪瓷饭盒，开始往里装菜。一份红烧鲤鱼，半份葱烧海参，一份醋溜白菜，还有一小碟九转大肠，每个饭盒都装得满满当当，盖子都快盖不上了。他又从蒸笼里拿了四个大白面馒头，用油纸包好，和饭盒一起塞进一个布兜子里。
“拿着，带回去给你雨水吃。”赵师傅把布兜子递过来，语气随意得像是在给自家孩子塞零嘴，“雨水，才八岁是吧？正是长身体的时候，多吃点好的。”
何雨柱接过布兜子，心里一热。在丰泽园当学徒这段时间，从来没见赵师傅对哪个徒弟这么大方过。丰泽园的菜，搁在外面都是有价无市的，这一兜子饭菜，真要算钱，少说也得块儿八毛的。
“谢谢赵师傅。”何雨柱郑重地鞠了一躬。
“谢什么谢，赶紧走吧，天黑了路不好走。”赵师傅摆了摆手，又补了一句，“对了，明天早点来，我教你吊汤。你有底子，学起来快。”
何雨柱应了一声，拎着布兜子出了丰泽园的大门。