午市将至，丰泽园后厨的气氛依旧带着一丝昨日风波后的余韵。虽然陈保年师傅当众服了软，但许多双眼睛仍或明或暗地聚焦在头灶那片崭新的领域——李建国身上。他太年轻了，年轻得与这口象征着后厨最高技艺和权威的头灶大铁锅格格不入。不少人心里都揣着同样的念头：做一两道宴席大菜或许可以凭借爆发力和巧劲，但这流水般的日常点单，尤其是那些看似家常、实则最考验基本功的菜式，才是真正试金石。
第一张点菜单终于由跑堂的伙计送了进来，清脆的唱名声响起：“雅三座，鱼香肉丝一份，辣子鸡丁一份，开水白菜一份——”
“鱼香肉丝”排在头一个，再寻常不过的一道川菜家常菜，几乎每个川菜馆子，甚至家家户户都能做。但这道菜，在真正的行家眼里，却有着“入门易，精通难”的说法。它不靠名贵食材，全靠那一碗“鱼香”汁和瞬间的火候定乾坤。
听到这道菜，几个二灶、三灶的老师傅，包括陈保年和张全福，都不由自主地将目光瞟向头灶。想看看这位新任头灶，如何应对这第一道“平凡”的考验。
李建国脸上没有任何波澜，仿佛点的只是一道再普通不过的菜品。他平静地系好雪白的围裙，用热水仔细烫过手，走到专属他的配料区。他没有像一些老师傅那样凭感觉信手抓取，而是拿出了几个小巧的白瓷碟和一个极为精细的小戥子秤。
这一举动，让暗中观察的人都是一愣。做菜还用秤？尤其是这种家常小炒？这在他们看来，近乎迂腐和死板了。
只见李建国动作流畅地将泡红辣椒、郫县豆瓣分别置于碟中，放在戥子上，极其精准地称取所需的重量。接着是姜末、蒜末、葱花，同样分毫不差。然后是调味汁：盐、白糖、保宁醋、酱油、料酒、水淀粉……每一种调料，他都用量杯或小勺精确度量，最后在一只小碗中调和均匀。整个过程安静、迅速，带着一种近乎仪式的严谨。
“花架子……”张全福忍不住低声嗤笑一声，被旁边的陈保年用眼神制止了。陈保年虽然也疑惑，但昨日那盘火爆双脆的滋味犹在舌尖，让他不敢再轻易下结论。
准备工作就绪。李建国深吸一口气，点火，将那口厚重的头灶铁锅烧得滚烫，直至锅底隐隐泛出幽蓝的微光，这是经验老道的厨师才懂得的“热锅”境界。一勺凉油滑入，迅速布满锅壁，随即被高温激起细微的波纹。
他单手抓起码好芡的猪肉丝，手腕一抖，细长的肉丝如同雪花般均匀撒入热油中，只听“刺啦”一声轻响，肉丝在瞬间的高温下迅速变色、散开，他手中炒勺飞快划散，动作如行云流水，不过十几秒，肉丝已至八成熟，迅速捞出沥油，整个过程干净利落，锅内不见多余的底油。
锅内留少许底油，他先将精确称量好的郫县豆瓣酱和泡椒末下入，中小火慢炒，直至将酱料炒香、炒出红亮的油色，那股复合的咸香与辣香开始弥漫。随即下入姜末、蒜末，爆出辛香。此刻，火候转为最大，他将滑好的肉丝和提前焯烫过的笋丝、木耳丝一同倒入，巨大的火焰“轰”地一声随之腾起，几乎将整个锅口吞没！
后厨响起几声低低的惊呼。这般猛火，稍有不慎，食材立刻焦糊。
但李建国神色不变，单手持锅柄，手腕以一种稳定而高频的节奏颠动，另一只手持着那碗精确调好的“鱼香”汁，沿着锅边迅速淋入。汁水与炙热的锅壁接触，爆发出更浓烈的蒸汽和香气。他快速翻炒，让每一根肉丝、每一条笋丝都均匀地裹上那红亮诱人的汁液。
整个过程，从下料到成菜，不过一分多钟。当火焰熄灭，他手腕一沉，将锅中所有食材尽数倾入早已备好的白瓷盘中，动作潇洒流畅，不见丝毫拖泥带水。
一盘鱼香肉丝静置于案上。
所有暗中窥探的目光，都不由自主地被这盘菜吸引了过去。只见盘中红油亮汁，紧紧包裹着根根分明的肉丝、嫩黄的笋丝和黑色的木耳丝，色泽红润油亮，煞是好看。更令人称奇的是，盘中只见油光浸润，却不见丝毫多余的汤汁流淌，真正做到了行话所说的“见油不见汤”。葱花撒在上面，翠绿点缀，更添生机。那浓郁的，带着泡椒的酸香、姜蒜的辛香、糖醋的复合甜酸气，以及肉丝焦香的气息融合在一起的“鱼香”味，霸道地占据了后厨的一角，让不少人都下意识地咽了咽口水。
这……这卖相，这香气，已然超越了寻常的鱼香肉丝！
跑堂的伙计也被这香气吸引，愣了一下才赶紧上前端菜。
雅三座的客人是两位穿着体面的中年男子，像是谈生意的伙伴。当这盘鱼香肉丝上桌时，其中一位鼻翼微动，“咦”了一声：“这鱼香味，够正！看着也精神。”
他夹起一筷，只见肉丝不断不碎，均匀裹汁。送入口中，先是感受到那股经典的鱼香复合味——咸、甜、酸、辣、鲜、香，层次分明地冲击着味蕾，每一种味道都恰到好处，多一分则腻，少一分则寡。紧接着，是肉丝那极致的嫩滑与爽脆的笋丝、柔韧的木耳形成的丰富口感。最妙的是那火候，肉丝外层略带焦香，内里却鲜嫩多汁，完美锁住了肉的本味。而那“见油不见汤”的芡汁，更是将所有的味道牢牢锁在食材之上，入口浓郁，回味悠长。
“好！好一道鱼香肉丝！”那客人忍不住拍案叫绝，对着跑堂伙计道，“伙计，你们这师傅手艺绝了！这鱼香肉丝，是我在四九城吃过最地道、最够味的一道！火候、味道，没得挑！”
伙计连忙赔笑应承，心下也是暗暗吃惊，赶紧回到后厨，将客人的赞誉原封不动地传达。
后厨里，那些原本还心存疑虑，甚至准备看笑话的人，此刻都沉默了。如果说昨天的宴席大菜还能说是精心准备，那么今天这随手而出的家常小炒，所展现出的对味道极致的追求、对火候精准的掌控、以及对烹饪近乎科学的严谨态度，则彻底折服了他们。
尤其是陈保年，他默默地看着李建国已经开始准备下一道菜的背影，又看了看那空了的、仿佛还残留着诱人香气的炒锅，终于彻底叹服。他明白，这年轻人的成功，绝非侥幸。那份精确到克的调配，那份妙到毫巅的火候，背后是对厨艺本质的深刻理解和远超常人的执着。
李建国的头灶首秀，便以一道最寻常的鱼香肉丝，在这百年老店的后厨，奠定了无人再敢质疑的权威。无形的波澜，随着那盘菜的香气，悄然扩散至前厅，预示着丰泽园的味道，或许将因这位少年主厨，开启一个新的篇章。